用不锈钢的桶或盆（不能用铁锅，因为铁锅熬制的高汤会发黑影响卖相），先把老母鸡和牛骨头及牛腿骨用开水焯水2-3分钟，捞出沥干水份；桶中加入50斤水，放入老母鸡和牛骨头，水开后撇去上面的血沫，头遍高汤用中火熬制2小时即可；头遍高汤可以直接用，只是味道还差那么一点点，等到下次再熬制一下，美味就出来了，高汤才会汤汁浓白、鲜香可口，那叫一个美呀。
1、煮粉的高汤怎么做？
煮粉的高汤有多种做法。1.通用的高汤分清汤和浓汤，清汤一般用鸡架、瘦肉、干贝、火腿小火熬或蒸。浓汤一般用筒子骨、鸡架、猪皮大火熬，2.鱼汤粉，用猪油煎鱼架大火熬浓白。3.肉汤粉，什么肉汤就加什么肉和骨炒香后熬汤，原则:无鸡不鲜，无皮不浓，无骨不香。大火浓，小火(蒸)清，无盐大火浓，有盐小火清，无赞，无交流不想说核心技术，欢迎交流！。
2、高汤是用来干嘛的？怎么熬？
昨天为大家介绍了面馆高汤的概念、高汤的种类以及制作技巧，都是一些“干货”，也是老师傅的经验之谈，不知道你是否有所收获呢？今天，小编继续为你奉上“干货”，分享几位大师教的6种高汤的详细做法，其中前5种适合饭馆熬制，最后一种适合家庭使用，都是10-20年老店的面馆大厨无私分享，学会你也能开店，做法1：食材：老母鸡3个宰杀干净，牛骨头10斤，腿骨2个。
制作方法：用不锈钢的桶或盆（不能用铁锅，因为铁锅熬制的高汤会发黑影响卖相），先把老母鸡和牛骨头及牛腿骨用开水焯水2-3分钟，捞出沥干水份；桶中加入50斤水，放入老母鸡和牛骨头，水开后撇去上面的血沫，头遍高汤用中火熬制2小时即可；头遍高汤可以直接用，只是味道还差那么一点点，等到下次再熬制一下，美味就出来了，高汤才会汤汁浓白、鲜香可口，那叫一个美呀！做法2：准备猪筒骨2斤，洗净后放入铁锅中，加水烧开后，下入几块姜片（目的是去掉血水和腥味）；关火后，将猪筒骨放入另一只桶中，加水，再加2颗大葱（切成葱段），老姜3片，用小纱布包好后作料包，放入桶中；大火烧开后转小火慢慢熬2—3个小时就OK了，可以开饭了，
做法3：这是一位徐姓开汉族小面馆熬制骨汤的老师傅教的方法。选择便宜新鲜的猪大骨、杂骨、鸡架子等；将食材清净干净，烧一大桶开水（用开水熬出的汤品比较白），加入备好的骨头、姜片和葱段，大火烧开撇浮沫，改中小火熬制骨肉分离、汤体发白（如果想降低成本的话，就加一些使汤发白的添加剂，但一定要在正规渠道购买，按国家标准用量添加，不可以做黑心商人），捞出骨肉；将宰杀干净的1整只蛋鸡焯水，放入汤桶，按国家标准加入鸡膏（千万别加香味太重的添加剂）和酵母提取物。
一桶鸡汤就做好了，在使用的时候，再根据需要，适当的加入调味品就OK啦。做法4：准备牛骨头或猪筒骨备用，将老母鸡砍掉焯水并冲水把清洗干净；烧一桶开水把牛骨或猪筒骨扔进去，再加入焯过水的老母鸡，桶里面再加入当归片和党参（都是中药材，也是安全的食材），增加汤的香味和鲜味，要记得这种汤要用大火猛火熬制，而且煮的越久就会越香浓。
如果是清汤就要用文火慢慢熬，每天记得烧开，烧开后就不要去搅动，否则会坏掉的，做法5：1根骨头、2滴醋，让钙溶解在汤中，又可保护汤里的维生素不流失。小火慢熬1整天，就会出清汤；如果是大火快炖，半日汤混浊，起锅前半个小时，加入葱和姜，去腥又美味，重复二遍，高汤更加会鲜美奶白，做法6：家庭版高汤的，适合自己在家小批量制作。
所需食材：猪脊骨（或棒骨）3斤，生姜2块，黄酒少许，水适量，制作方法：将猪骨斩成小块；把猪脊骨清洗干净，然后用清水浸泡出血水；猪脊骨冷水下锅，水要多一些，中火烧开，撇掉浮沫，5分钟左右，把猪脊骨捞出备用；把焯过水的猪骨放进不锈钢锅，一次加足清水，加入姜片，再淋入少许黄酒或料酒。盖上锅盖，大火烧开后转小火，然后再烧上2个小时，高汤呈白色即可，
3、高汤怎么做防腐？
